Как открыть бизнес по производству сыра на базе мини-цеха

С момента введения экономических санкций и развития политики импортозамещения в России стало открываться больше производств – как масштабных, так и небольших.
Спрос на сыр не только остается стабильно высоким – один россиянин в среднем употребляет 4,5-5 кг сыра в год, но и растет из года в год - как со стороны индивидуальных потребителей, так и со стороны бизнеса (в частности, ресторанов). Производство сыра, в отличие от промышленных товаров, является менее рискованным и более быстро окупаемым бизнесом.
Как открыть мини цех
Важно понимать, что открытие мини-завода с нуля потребует значительного количества финансовых вложений. Кроме того, при производстве сыра потребуются следующие знания:
- Данные о видах сыров и уровне спроса на них;
- Сведения, касающиеся юридической составляющей – какие документы и разрешения необходимы для запуска производства;
- Информация об особенностях технологического процесса сыроварения и параметрах для оценки качества сырья и готовой продукции;
- Финансовые данные – необходимо иметь базовые представления о построении бизнес моделей, уметь определять объемы инвестиций, статьи затрат и рассчитывать потенциальную прибыль. При этом желательно уметь делать сценарный анализ, который позволит предусмотреть различные варианты развития – благоприятный, нейтральный и пессимистичный.

Анализ рынка
В первую очередь необходимо провести анализ рынка – оценить спрос и предложение на рынке – это позволит спланировать будущую доходность. Оценка спроса ведется с точки зрения двух составляющих:
- Анализ продукта – сюда включается выявление сортов сыра, которые пользуются наибольшей популярностью у покупателей. Подходящие для этого методы исследования – маркетинговый анализ, опросы, исследование динамики потребления и т.п.
- Анализ покупателей – на этом этапе необходимо определить, через какие каналы продаж чаще всего продаются сыры, и выбрать 1-2 наиболее подходящих.
Справка: наиболее распространенными каналами продаж являются поставки в заведения общественного питания, оптовым компаниям, торговым сетям регионального или городского масштаба, реализация через фирменный магазин, сбыт на рынке и пр.
Также обязательно необходимо провести анализ предложения. Здесь предпринимателя интересует уровень конкуренции, а также анализ рынка поставщиков материальных ресурсов.
Легализация
Перед тем, как начать предпринимательскую деятельность, необходимо зарегистрировать свой бизнес. Наиболее распространенными вариантами являются регистрация в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) или общества с ограниченной ответственностью (ООО).
В теории оба варианта возможны, поскольку сыр будет производиться небольшими объемами.Однако, поскольку основной группой клиентов будут оптовые покупатели или магазины, целесообразнее выбрать ООО – организации гораздо больше доверяют юридическим лицам (в то время как ИП расценивается как физическое лицо).

Для регистрации в качестве ООО потребуется:
- Определить виды деятельности по ОКВЭД;
- Выбрать название и определить состав учредителей;
- Сформировать уставный капитал;
Справка: минимальный размер уставного капитала – 10 тысяч рублей.
- Выбрать юридический адрес организации;
- Заполнить документы:
- Заявление;
- Решение учредителей;
- Устав;
- Чек об оплате госпошлины;
- Подтверждение оплаты уставного капитала;
- Заявление о переходе на особую систему налогообложения;
- Получить документы;
- Заказать печать;
- Открыть расчетный счет.
Выбор системы налогообложения
В случае регистрации ООО у предпринимателя есть возможность выбора между всеми системами налогообложения. Однако наиболее предпочтительным вариантом будет упрощенная система или единый сельскохозяйственный налог (ЕСХН).

Упрощенная
Здесь возможны 2 варианта: выплата 6% от получаемой выручки, либо 15% от разницы между выручкой и затратами. Выбор базы налогообложения зависит от того, насколько большой процент затраты составляют от выручки.
Единый сельскохозяйственный налог (ЕСХН)
Применять ЕСХН возможно только в том случае, если доход от ведения сельскохозяйственной деятельности больше 70%. Кроме того, количество сотрудников не должно быть больше 300 человек. В этом случае предприниматель платит 6% от прибыли (разницы между выручкой и расходами).
Сертификация
Поскольку сыр является товаром пищевой промышленности, на него нужно получать специальный сертификат. Он может быть оформлен как на производителя, так и на контракт. При проведении сертификации сыр проверяют на то, чтобы он соответствовал Техническому регламенту на молочную продукцию и молоко. В нем отражены положения, касающиеся:
- Процесса изготовления;
- Хранения;
- Маркировки и упаковки;
- Транспортировки и т.п.
Важно: сертификат на производство сыров действует не более 5 лет. В случае если проверяются отдельные партии, срок действия ограничивается сроком годности сыра в конкретной партии.

Чтобы получить сертификат, необходимо подать следующие документы:
- Заявление;
- Учредительные документы;
- Уставные документы;
- Выписка из ЕГРЮЛ;
- Свидетельство о постановке на налоговый учет;
- Документы, непосредственно касающиеся производства и самого продукта:
- Протоколы испытаний образцов сыра;
- Технологические инструкции;
- Рецептура;
- Технические условия производства;
- Договора на поставку сырья и материалов;
- Информация о составе и пищевой ценности;
- Эскизы этикетов.
Все вышеперечисленные документы подаются в специализированные центры сертификации.
Помещение
Минимальная площадь цеха – 30-35 м2. Такой площади достаточно для производства небольших партий 2-3 видов сыра. В помещении должны быть сделаны:
- Отопление;
- Горячее и холодное водоснабжение;
- Канализация и вентиляция.
Также существует ряд требований для помещений, где делается сыр:
- Стены покрыты кафелем;
- Используемая мебель – пластиковая или металлическая;
- Наличие оборудования для обеспечения противопожарной безопасности;
- Наличие окон для естественного освещения.

Оборудование
Список необходимого оборудования следующий:
- Ванна для пастеризации молочного сырья – здесь производится охлаждение и пастеризация сырья, а также образования сгустка;
- Формы для сырной продукции (не менее 2-3 штук) – позволяют сформировать сырные головки;
- Парафинер;
- Ванна для дезинфекции;
- Холодильники и стеллажи для созревания и хранения сыра – позволяют поддерживать нужную температуру и влажность для получения готового продукта;
- Стеллажи для созревания и хранения;
- Фильтры для молока.
Важно: оборудование закупается как по отдельности, так и в формате готовой линии.При этом, оборудование изготавливается как в России, так и за границей. Отечественное оборудование (в частности, оно производится в городе Барнаул) обходятся дешевле (линию можно приобрести и установить за 150-200 тысяч рублей), а импортное оборудование является качественным и имеет долгий срок службы.

Персонал
В случае открытия небольшого цеха по производству сыра потребуется несколько сотрудников:
- Технолог. Он будет выполнять 2 функции: директор предприятия и профессионал, отслеживающий технологию сырного производства и качество готовой продукции. Когда фирма достигнет развития, его обязанностью станет разработка новых сортов сыра для компании.
Важно: Поскольку технолог будет ключевой фигурой в бизнесе, он должен иметь опыт работы не менее 5 лет.
- Оператор производства. Это человек, который будет непосредственно отвечать за каждодневные производственные процессы. По мере увеличения объемов производства потребуется до 3 операторов.
- Менеджер по сбыту. Он будет отвечать за налаживание работы каналов продаж и продвижение продукции.
- Менеджер по закупкам. В его обязанности будет входить организация обеспечения производственного процесса сырьем и материалами. Также, если собственный транспорт использовать не планируется, он будет заниматься подбором транспортных компаний для перевозок.
Замечание: функции менеджера по закупкам и сбыту часто выполняет непосредственно владелец бизнеса.
- Вспомогательный персонал. Сюда входят бухгалтер (работа на полставки), уборщица, водитель.

Где брать сырье
Одним из главных вопросов для производства качественного сыра является закупка сырья (чаще всего это коровье, козье и овечье молоко). Оптимальными являются три варианта:
- Фермерства;
- Частные хозяйства;
- Собственное стадо.
Если предприниматель организует работу сыроварни в собственном фермерском хозяйстве, можно получать сырье с помощью собственного стада. В этом случае затраты на производство сыра ниже примерно в 2-3 раза, чем при закупке у третьих лиц, а само сыроделие является безотходным.
Сотрудничество с фермерствами и частными хозяйствами позволяет избавиться от лишних инвестиций и необходимости организации содержания скота. При этом фермерства предоставляют стабильные и большие объемы молока, а частные хозяйства могут предоставить скидку (часто они сотрудничают с 1-2 клиентами ввиду небольших объемов надоя).
Поиск рынков сбыта
Выбор рынков сбыта будет зависеть от следующих факторов:
- Виды производимых сыров (так, элитные сорта поставляют в рестораны, а обычные сорта поставляются оптом в розничную торговлю или в кафе);
- Уровень конкуренции и размер региона сбыта (если регион с населением более 200 тысяч человек, а уровень конкуренции низок, целесообразным вариантом может быть открытие собственного магазина);
Замечание: Идею с открытием фирменного магазина стоит отложить до того, как фирма укрепится на рынке, а сыры станут узнаваемыми у потребителей.
- Объем производства (при изготовлении сыра небольшими партиями нецелесообразно осуществлять поставки оптовым компаниям, которые традиционно работают с большими объемами партий).

Желательно выбрать 2-3 канала продаж, которые позволят быстрее завоевать клиентов. Для раскрутки бизнеса по изготовлению сыра подойдут следующие методы рекламы:
- Собственный сайт;
- Холодные звонки (при работе в секторе b2b – business to business);
- Рекламу на радио и местном ТВ;
- Рассылки по почте и т.п.
Наконец, нужно уделить внимание маркетинговой политике: чаще проводить акции, дегустации и предлагать скидки (например, при заключении долгосрочного контракта, или закупке в больших объемах).
Технология
Технология производства сыра включает в себя несколько этапов:
- Приемка сырья и оценка качества;
- Проведение очистки молока;
- Охлаждение молока;
- Созревание молока;
- Нормализация, пастеризация и охлаждение до температуры, подходящей для свертывания;
- Свертывание и обработка образующегося сгустка;
- Формовка;
- Прессование;
- Посолка;
- Созревание сыра;
- Упаковка готовой продукции.

Бизнес-план с расчетами
Среди расходов выделяют единовременные инвестиции и ежемесячные затраты. К инвестициям относятся (указаны минимально возможные значения):
- Покупка и монтаж производственной линии – 200 тысяч рублей;
- Покупка помещения (также возможен вариант аренды) – 300 тысяч рублей;
- Ремонт и подготовка помещения – 150 тысяч рублей;
- Расходы на регистрацию бизнеса и получение сертификатов – 80 тысяч рублей;
- Расходы на поиск и обучение персонала – 40 тысяч рублей;
- Запуск собственного сайта – 10 тысяч рублей;
- Расходы на рекламу продукции – 15 тысяч рублей.
Ежемесячные затраты (указаны минимально возможные значения):
- Коммунальные и транспортные затраты – 25 тысяч рублей;
- Аренда – 65 тысяч рублей;
- Закупка сырья – 150 тысяч рублей;
- При содержании собственного скота затраты составят 90 тысяч рублей;
- Заработная плата сотрудникам – 100 тысяч рублей (в случае, если функции закупок и сбыта выполняет сам предприниматель);
- Расходы на рекламу – 10 тысяч рублей;
- Прочие расходы (сюда же включаются налоги) – 60 тысяч рублей.
Расчеты приведены для цеха, в котором производится около 100 кг сыра в день.
Учитывая, что средняя отпускная цена составляет 270-350 рублей за килограмм, несложно вычислить, что доход предприятия по производству сыра после нескольких месяцев работы может составлять от 65 тысяч рублей в месяц. Таким образом, производство сыра является прибыльным бизнесом при условии грамотного подхода к организации.