Как открыть бизнес по производству сыра на базе мини-цеха

С момента введения экономических санкций и развития политики импортозамещения в России стало открываться больше производств – как масштабных, так и небольших.

Спрос на сыр не только остается стабильно высоким – один россиянин в среднем употребляет 4,5-5 кг сыра в год, но и растет из года в год - как со стороны индивидуальных потребителей, так и со стороны бизнеса (в частности, ресторанов). Производство сыра, в  отличие от промышленных товаров, является менее рискованным и более быстро окупаемым бизнесом.

Как открыть мини цех

Важно понимать, что открытие мини-завода с нуля потребует значительного количества финансовых вложений. Кроме того, при производстве сыра потребуются следующие знания:

• Данные о видах сыров и уровне спроса на них;
• Сведения, касающиеся юридической составляющей – какие документы и разрешения необходимы для запуска производства;
• Информация об особенностях технологического процесса сыроварения и параметрах для оценки качества сырья и готовой продукции;
• Финансовые данные – необходимо иметь базовые представления о построении бизнес моделей, уметь определять объемы инвестиций, статьи затрат и рассчитывать потенциальную прибыль. При этом желательно уметь делать сценарный анализ, который позволит предусмотреть различные варианты развития – благоприятный, нейтральный и пессимистичный.

Анализ рынка

В первую очередь необходимо провести анализ рынка – оценить спрос и предложение на рынке – это позволит спланировать будущую доходность. Оценка спроса ведется с точки зрения двух составляющих:

• Анализ продукта – сюда включается выявление сортов сыра, которые пользуются наибольшей популярностью у покупателей. Подходящие для этого методы исследования – маркетинговый анализ, опросы, исследование динамики потребления и т.п.
• Анализ покупателей – на этом этапе необходимо определить, через какие каналы продаж чаще всего продаются сыры, и выбрать 1-2 наиболее подходящих.

Справка: наиболее распространенными каналами продаж являются поставки в заведения общественного питания, оптовым компаниям, торговым сетям регионального или городского масштаба, реализация через фирменный магазин, сбыт на рынке и пр.

Также обязательно необходимо провести анализ предложения. Здесь предпринимателя интересует уровень конкуренции, а также анализ рынка поставщиков материальных ресурсов.

Легализация

Перед тем, как начать предпринимательскую деятельность, необходимо зарегистрировать свой бизнес. Наиболее распространенными вариантами являются регистрация в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) или общества с ограниченной ответственностью (ООО).

В теории оба варианта возможны, поскольку сыр будет производиться небольшими объемами.Однако, поскольку основной группой клиентов будут оптовые покупатели или магазины, целесообразнее выбрать ООО – организации гораздо больше доверяют юридическим лицам (в то время как ИП расценивается как физическое лицо).

Для регистрации в качестве ООО потребуется:

• Определить виды деятельности по ОКВЭД;
• Выбрать название и определить состав учредителей;
• Сформировать уставный капитал;

Справка: минимальный размер уставного капитала – 10 тысяч рублей.

• Выбрать юридический адрес организации;
• Заполнить документы:
  • Заявление;
  • Решение учредителей;
  • Устав;
  • Чек об оплате госпошлины;
  • Подтверждение оплаты уставного капитала;
  • Заявление о переходе на особую систему налогообложения;
• Получить документы;
• Заказать печать;
• Открыть расчетный счет.

Выбор системы налогообложения

В случае регистрации ООО у предпринимателя есть возможность выбора между всеми системами налогообложения. Однако наиболее предпочтительным вариантом будет упрощенная система или единый сельскохозяйственный налог (ЕСХН).

Упрощенная

Здесь возможны 2 варианта: выплата 6% от получаемой выручки, либо 15% от разницы между выручкой и затратами. Выбор базы налогообложения зависит от того, насколько большой процент затраты составляют от выручки.

Единый сельскохозяйственный налог (ЕСХН)

Применять ЕСХН возможно только в том случае, если доход от ведения сельскохозяйственной деятельности больше 70%. Кроме того, количество сотрудников не должно быть больше 300 человек. В этом случае предприниматель платит 6% от прибыли (разницы между выручкой и расходами).

Сертификация

Поскольку сыр является товаром пищевой промышленности, на него нужно получать специальный сертификат. Он может быть оформлен как на производителя, так и на контракт. При проведении сертификации сыр проверяют на то, чтобы он соответствовал Техническому регламенту на молочную продукцию и молоко. В нем отражены положения, касающиеся:

• Процесса изготовления;
• Хранения;
• Маркировки и упаковки;
• Транспортировки и т.п.

Важно: сертификат на производство сыров действует не более 5 лет. В случае если проверяются отдельные партии, срок действия ограничивается сроком годности сыра в конкретной партии.

Чтобы получить сертификат, необходимо подать следующие документы:

1. Заявление;
2. Учредительные документы;
3. Уставные документы;
4. Выписка из ЕГРЮЛ;
5. Свидетельство о постановке на налоговый учет;
6. Документы, непосредственно касающиеся производства и самого продукта:
   1. Протоколы испытаний образцов сыра;
   2. Технологические инструкции;
   3. Рецептура;
   4. Технические условия производства;
   5. Договора на поставку сырья и материалов;
   6. Информация о составе и пищевой ценности;
   7. Эскизы этикетов.

Все вышеперечисленные документы подаются в специализированные центры сертификации.

Помещение

Минимальная площадь цеха – 30-35 м2. Такой площади достаточно для производства небольших партий 2-3 видов сыра. В помещении должны быть сделаны:

• Отопление;
• Горячее и холодное водоснабжение;
• Канализация и вентиляция.

Также существует ряд  требований для помещений, где делается сыр:

• Стены покрыты кафелем;
• Используемая мебель – пластиковая или металлическая;
• Наличие оборудования для обеспечения противопожарной безопасности;
• Наличие окон для естественного освещения.

Оборудование

Список необходимого оборудования следующий:

• Ванна для пастеризации молочного сырья – здесь производится охлаждение и пастеризация сырья, а также образования сгустка;
• Формы для сырной продукции (не менее 2-3 штук) – позволяют сформировать сырные головки;
• Парафинер;
• Ванна для дезинфекции;
• Холодильники и стеллажи для созревания и хранения сыра – позволяют поддерживать нужную температуру и влажность для получения готового продукта;
• Стеллажи для созревания и хранения;
• Фильтры для молока.

Важно: оборудование закупается как по отдельности, так и в формате готовой линии.

При этом, оборудование изготавливается как в России, так и за границей. Отечественное оборудование (в частности, оно производится в городе Барнаул) обходятся дешевле (линию можно приобрести и установить за 150-200 тысяч рублей), а импортное оборудование является качественным и имеет долгий срок службы.

Персонал

В случае открытия небольшого цеха по производству сыра потребуется несколько сотрудников:

• Технолог. Он будет выполнять 2 функции: директор предприятия и профессионал, отслеживающий технологию сырного производства и качество готовой продукции. Когда фирма достигнет развития, его обязанностью станет разработка новых сортов сыра для компании.

Важно: Поскольку технолог будет ключевой фигурой в бизнесе, он должен иметь опыт работы не менее 5 лет.

• Оператор производства. Это человек, который будет непосредственно отвечать за каждодневные производственные процессы. По мере увеличения объемов производства потребуется до 3 операторов.
• Менеджер по сбыту. Он будет отвечать за налаживание работы каналов продаж и продвижение продукции.
• Менеджер по закупкам. В его обязанности будет входить организация обеспечения производственного процесса сырьем и материалами. Также, если собственный транспорт использовать не планируется, он будет заниматься подбором транспортных компаний для перевозок.

Замечание: функции менеджера по закупкам и сбыту часто выполняет непосредственно владелец бизнеса.

• Вспомогательный персонал. Сюда входят бухгалтер (работа на полставки), уборщица, водитель.

Где брать сырье

Одним из главных вопросов для производства качественного сыра является закупка сырья (чаще всего это коровье, козье и овечье молоко). Оптимальными являются три варианта:

• Фермерства;
• Частные хозяйства;
• Собственное стадо.

Если предприниматель организует работу сыроварни в собственном фермерском хозяйстве, можно получать сырье с помощью собственного стада. В этом случае затраты на производство сыра ниже примерно в 2-3 раза, чем при закупке у третьих лиц, а само сыроделие является безотходным.

Сотрудничество с фермерствами и частными хозяйствами позволяет избавиться от лишних инвестиций и необходимости организации содержания скота. При этом фермерства предоставляют стабильные и большие объемы молока, а частные хозяйства могут предоставить скидку (часто они сотрудничают с 1-2 клиентами ввиду небольших объемов надоя).

Поиск рынков сбыта

Выбор рынков сбыта будет зависеть от следующих факторов:

• Виды производимых сыров (так, элитные сорта поставляют в рестораны, а обычные сорта поставляются оптом в розничную торговлю или в кафе);
• Уровень конкуренции и размер региона сбыта (если регион с населением более 200 тысяч человек, а уровень конкуренции низок, целесообразным вариантом может быть открытие собственного магазина);

Замечание: Идею с открытием фирменного магазина стоит отложить до того, как фирма укрепится на рынке, а сыры станут узнаваемыми у потребителей.

• Объем производства (при изготовлении сыра небольшими партиями нецелесообразно осуществлять поставки оптовым компаниям, которые традиционно работают с большими объемами партий).

Желательно выбрать 2-3 канала продаж, которые позволят быстрее завоевать клиентов. Для раскрутки бизнеса по изготовлению сыра подойдут следующие методы рекламы:

• Собственный сайт;
• Холодные звонки (при работе в секторе b2b – business to business);
• Рекламу на радио и местном ТВ;
• Рассылки по почте и т.п.

Наконец, нужно уделить внимание маркетинговой политике: чаще проводить акции, дегустации и предлагать скидки (например, при заключении долгосрочного контракта, или закупке в больших объемах).

Технология

Технология производства сыра включает в себя несколько этапов:

• Приемка сырья и оценка качества;
• Проведение очистки молока;
• Охлаждение молока;
• Созревание молока;
• Нормализация, пастеризация и охлаждение до температуры, подходящей для свертывания;
• Свертывание и обработка образующегося сгустка;
• Формовка;
• Прессование;
• Посолка;
•  Созревание сыра;
• Упаковка готовой продукции.

Бизнес-план с расчетами

Среди расходов выделяют единовременные инвестиции и ежемесячные затраты. К инвестициям относятся (указаны минимально возможные значения):

• Покупка и монтаж производственной линии – 200 тысяч рублей;
• Покупка помещения (также возможен вариант аренды) – 300 тысяч рублей;
• Ремонт и подготовка помещения – 150 тысяч рублей;
• Расходы на регистрацию бизнеса и получение сертификатов – 80 тысяч рублей;
• Расходы на поиск и обучение персонала – 40 тысяч рублей;
• Запуск собственного сайта – 10 тысяч рублей;
• Расходы на рекламу продукции – 15 тысяч рублей.

Ежемесячные затраты (указаны минимально возможные значения):

• Коммунальные и транспортные затраты – 25 тысяч рублей;
• Аренда – 65 тысяч рублей;
• Закупка сырья – 150 тысяч рублей;
  1. При содержании собственного скота затраты составят 90 тысяч рублей;
• Заработная плата сотрудникам – 100 тысяч рублей (в случае, если функции закупок и сбыта выполняет сам предприниматель);
• Расходы на рекламу – 10 тысяч рублей;
• Прочие расходы (сюда же включаются налоги) – 60 тысяч рублей.

Расчеты приведены для цеха, в котором производится около 100 кг сыра в день.

Учитывая, что средняя отпускная цена составляет 270-350 рублей за килограмм, несложно вычислить, что доход предприятия по производству сыра после нескольких месяцев работы может составлять от 65 тысяч рублей в месяц. Таким образом, производство сыра является прибыльным бизнесом при условии грамотного подхода к организации.