Главная

Как открыть бизнес по производству сыра на базе мини-цеха

С момента введения экономических санкций и развития политики импортозамещения в России стало открываться больше производств – как масштабных, так и небольших.

Спрос на сыр не только остается стабильно высоким – один россиянин в среднем употребляет 4,5-5 кг сыра в год, но и растет из года в год - как со стороны индивидуальных потребителей, так и со стороны бизнеса (в частности, ресторанов). Производство сыра, в отличие от промышленных товаров, является менее рискованным и более быстро окупаемым бизнесом.

Как открыть мини цех

Важно понимать, что открытие мини-завода с нуля потребует значительного количества финансовых вложений. Кроме того, при производстве сыра потребуются следующие знания:

Данные о видах сыров и уровне спроса на них;
Сведения, касающиеся юридической составляющей – какие документы и разрешения необходимы для запуска производства;
Информация об особенностях технологического процесса сыроварения и параметрах для оценки качества сырья и готовой продукции;
Финансовые данные – необходимо иметь базовые представления о построении бизнес моделей, уметь определять объемы инвестиций, статьи затрат и рассчитывать потенциальную прибыль. При этом желательно уметь делать сценарный анализ, который позволит предусмотреть различные варианты развития – благоприятный, нейтральный и пессимистичный.

Анализ рынка

В первую очередь необходимо провести анализ рынка – оценить спрос и предложение на рынке – это позволит спланировать будущую доходность. Оценка спроса ведется с точки зрения двух составляющих:

Анализ продукта – сюда включается выявление сортов сыра, которые пользуются наибольшей популярностью у покупателей. Подходящие для этого методы исследования – маркетинговый анализ, опросы, исследование динамики потребления и т.п.
Анализ покупателей – на этом этапе необходимо определить, через какие каналы продаж чаще всего продаются сыры, и выбрать 1-2 наиболее подходящих.

Справка: наиболее распространенными каналами продаж являются поставки в заведения общественного питания, оптовым компаниям, торговым сетям регионального или городского масштаба, реализация через фирменный магазин, сбыт на рынке и пр.

Также обязательно необходимо провести анализ предложения. Здесь предпринимателя интересует уровень конкуренции, а также анализ рынка поставщиков материальных ресурсов.

Легализация

Перед тем, как начать предпринимательскую деятельность, необходимо зарегистрировать свой бизнес. Наиболее распространенными вариантами являются регистрация в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) или общества с ограниченной ответственностью (ООО).

В теории оба варианта возможны, поскольку сыр будет производиться небольшими объемами.Однако, поскольку основной группой клиентов будут оптовые покупатели или магазины, целесообразнее выбрать ООО – организации гораздо больше доверяют юридическим лицам (в то время как ИП расценивается как физическое лицо).

Для регистрации в качестве ООО потребуется:

Определить виды деятельности по ОКВЭД;
Выбрать название и определить состав учредителей;
Сформировать уставный капитал;

Справка: минимальный размер уставного капитала – 10 тысяч рублей.

Выбрать юридический адрес организации;
Заполнить документы:
- Заявление;
- Решение учредителей;
- Устав;
- Чек об оплате госпошлины;
- Подтверждение оплаты уставного капитала;
- Заявление о переходе на особую систему налогообложения;
Получить документы;
Заказать печать;
Открыть расчетный счет.

Выбор системы налогообложения

В случае регистрации ООО у предпринимателя есть возможность выбора между всеми системами налогообложения. Однако наиболее предпочтительным вариантом будет упрощенная система или единый сельскохозяйственный налог (ЕСХН).

Упрощенная

Здесь возможны 2 варианта: выплата 6% от получаемой выручки, либо 15% от разницы между выручкой и затратами. Выбор базы налогообложения зависит от того, насколько большой процент затраты составляют от выручки.

Единый сельскохозяйственный налог (ЕСХН)

Применять ЕСХН возможно только в том случае, если доход от ведения сельскохозяйственной деятельности больше 70%. Кроме того, количество сотрудников не должно быть больше 300 человек. В этом случае предприниматель платит 6% от прибыли (разницы между выручкой и расходами).

Сертификация

Поскольку сыр является товаром пищевой промышленности, на него нужно получать специальный сертификат. Он может быть оформлен как на производителя, так и на контракт. При проведении сертификации сыр проверяют на то, чтобы он соответствовал Техническому регламенту на молочную продукцию и молоко. В нем отражены положения, касающиеся:

Процесса изготовления;
Хранения;
Маркировки и упаковки;
Транспортировки и т.п.

Важно: сертификат на производство сыров действует не более 5 лет. В случае если проверяются отдельные партии, срок действия ограничивается сроком годности сыра в конкретной партии.

Чтобы получить сертификат, необходимо подать следующие документы:

Заявление;
Учредительные документы;
Уставные документы;
Выписка из ЕГРЮЛ;
Свидетельство о постановке на налоговый учет;
Документы, непосредственно касающиеся производства и самого продукта:
1. Протоколы испытаний образцов сыра;
2. Технологические инструкции;
3. Рецептура;
4. Технические условия производства;
5. Договора на поставку сырья и материалов;
6. Информация о составе и пищевой ценности;
7. Эскизы этикетов.

Все вышеперечисленные документы подаются в специализированные центры сертификации.

Помещение

Минимальная площадь цеха – 30-35 м2. Такой площади достаточно для производства небольших партий 2-3 видов сыра. В помещении должны быть сделаны:

Отопление;
Горячее и холодное водоснабжение;
Канализация и вентиляция.

Также существует ряд требований для помещений, где делается сыр:

Стены покрыты кафелем;
Используемая мебель – пластиковая или металлическая;
Наличие оборудования для обеспечения противопожарной безопасности;
Наличие окон для естественного освещения.

Оборудование

Список необходимого оборудования следующий:

Ванна для пастеризации молочного сырья – здесь производится охлаждение и пастеризация сырья, а также образования сгустка;
Формы для сырной продукции (не менее 2-3 штук) – позволяют сформировать сырные головки;
Парафинер;
Ванна для дезинфекции;
Холодильники и стеллажи для созревания и хранения сыра – позволяют поддерживать нужную температуру и влажность для получения готового продукта;
Стеллажи для созревания и хранения;
Фильтры для молока.

Важно: оборудование закупается как по отдельности, так и в формате готовой линии.

При этом, оборудование изготавливается как в России, так и за границей. Отечественное оборудование (в частности, оно производится в городе Барнаул) обходятся дешевле (линию можно приобрести и установить за 150-200 тысяч рублей), а импортное оборудование является качественным и имеет долгий срок службы.

Персонал

В случае открытия небольшого цеха по производству сыра потребуется несколько сотрудников:

Технолог. Он будет выполнять 2 функции: директор предприятия и профессионал, отслеживающий технологию сырного производства и качество готовой продукции. Когда фирма достигнет развития, его обязанностью станет разработка новых сортов сыра для компании.

Важно: Поскольку технолог будет ключевой фигурой в бизнесе, он должен иметь опыт работы не менее 5 лет.

Оператор производства. Это человек, который будет непосредственно отвечать за каждодневные производственные процессы. По мере увеличения объемов производства потребуется до 3 операторов.
Менеджер по сбыту. Он будет отвечать за налаживание работы каналов продаж и продвижение продукции.
Менеджер по закупкам. В его обязанности будет входить организация обеспечения производственного процесса сырьем и материалами. Также, если собственный транспорт использовать не планируется, он будет заниматься подбором транспортных компаний для перевозок.

Замечание: функции менеджера по закупкам и сбыту часто выполняет непосредственно владелец бизнеса.

Вспомогательный персонал. Сюда входят бухгалтер (работа на полставки), уборщица, водитель.

Где брать сырье

Одним из главных вопросов для производства качественного сыра является закупка сырья (чаще всего это коровье, козье и овечье молоко). Оптимальными являются три варианта:

Фермерства;
Частные хозяйства;
Собственное стадо.

Если предприниматель организует работу сыроварни в собственном фермерском хозяйстве, можно получать сырье с помощью собственного стада. В этом случае затраты на производство сыра ниже примерно в 2-3 раза, чем при закупке у третьих лиц, а само сыроделие является безотходным.

Сотрудничество с фермерствами и частными хозяйствами позволяет избавиться от лишних инвестиций и необходимости организации содержания скота. При этом фермерства предоставляют стабильные и большие объемы молока, а частные хозяйства могут предоставить скидку (часто они сотрудничают с 1-2 клиентами ввиду небольших объемов надоя).

Поиск рынков сбыта

Выбор рынков сбыта будет зависеть от следующих факторов:

Виды производимых сыров (так, элитные сорта поставляют в рестораны, а обычные сорта поставляются оптом в розничную торговлю или в кафе);
Уровень конкуренции и размер региона сбыта (если регион с населением более 200 тысяч человек, а уровень конкуренции низок, целесообразным вариантом может быть открытие собственного магазина);

Замечание: Идею с открытием фирменного магазина стоит отложить до того, как фирма укрепится на рынке, а сыры станут узнаваемыми у потребителей.

Объем производства (при изготовлении сыра небольшими партиями нецелесообразно осуществлять поставки оптовым компаниям, которые традиционно работают с большими объемами партий).

Желательно выбрать 2-3 канала продаж, которые позволят быстрее завоевать клиентов. Для раскрутки бизнеса по изготовлению сыра подойдут следующие методы рекламы:

Собственный сайт;
Холодные звонки (при работе в секторе b2b – business to business);
Рекламу на радио и местном ТВ;
Рассылки по почте и т.п.

Наконец, нужно уделить внимание маркетинговой политике: чаще проводить акции, дегустации и предлагать скидки (например, при заключении долгосрочного контракта, или закупке в больших объемах).

Технология

Технология производства сыра включает в себя несколько этапов:

Приемка сырья и оценка качества;
Проведение очистки молока;
Охлаждение молока;
Созревание молока;
Нормализация, пастеризация и охлаждение до температуры, подходящей для свертывания;
Свертывание и обработка образующегося сгустка;
Формовка;
Прессование;
Посолка;
Созревание сыра;
Упаковка готовой продукции.

Бизнес-план с расчетами

Среди расходов выделяют единовременные инвестиции и ежемесячные затраты. К инвестициям относятся (указаны минимально возможные значения):

Покупка и монтаж производственной линии – 200 тысяч рублей;
Покупка помещения (также возможен вариант аренды) – 300 тысяч рублей;
Ремонт и подготовка помещения – 150 тысяч рублей;
Расходы на регистрацию бизнеса и получение сертификатов – 80 тысяч рублей;
Расходы на поиск и обучение персонала – 40 тысяч рублей;
Запуск собственного сайта – 10 тысяч рублей;
Расходы на рекламу продукции – 15 тысяч рублей.

Ежемесячные затраты (указаны минимально возможные значения):

Коммунальные и транспортные затраты – 25 тысяч рублей;
Аренда – 65 тысяч рублей;
Закупка сырья – 150 тысяч рублей;
1. При содержании собственного скота затраты составят 90 тысяч рублей;
Заработная плата сотрудникам – 100 тысяч рублей (в случае, если функции закупок и сбыта выполняет сам предприниматель);
Расходы на рекламу – 10 тысяч рублей;
Прочие расходы (сюда же включаются налоги) – 60 тысяч рублей.

Расчеты приведены для цеха, в котором производится около 100 кг сыра в день.

Учитывая, что средняя отпускная цена составляет 270-350 рублей за килограмм, несложно вычислить, что доход предприятия по производству сыра после нескольких месяцев работы может составлять от 65 тысяч рублей в месяц. Таким образом, производство сыра является прибыльным бизнесом при условии грамотного подхода к организации.